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ブイヨンってなんだ?

ブイヨンとは日本で言う出し汁にあたるもので、スープストックとも呼ばれます。牛や鶏、魚などのブイヨンがあり、人参、玉葱、セロリなどの野菜とともに煮てとられます。

・・・ 牛のブイヨン (ブイヨン・ド・ブフ) ・・・ 

牛すね肉使用。煮立つ前に火を弱めて灰汁をとる。

野菜(上記参照)とローリエ(月桂樹)、粒胡椒を加え静かに煮る。

2時間ほど加熱し、濾す

再び火にかけ2,3時間にて浮き脂を取り除く。
ここまでで最初の半分くらいの量になる。また濾したブイヨンを冷まして冷蔵庫に入れておくと脂肪分が浮いて固まります。これをごっそりととってしまえば脂取りが簡単。

肉料理に使用

・・・ 鶏のブイヨン (ブイヨン・ド・ブォライユ) ・・・

鶏がら使用。作り方は牛のブイヨンと同様。

・・・ 魚のブイヨン (ブイヨン・ド・ポアッソン) ・・・

魚(ひらめなど)のアラと野菜からとる。

加熱時間は短いが灰汁を小まめにとるなど濁さないように注意。
料理に使う魚にあわせてブイヨンも使う。ヒラメにはヒラメのブイヨン、貝には貝のブイヨン。


今回はブイヨン(ストックスープ)についてお送りしました。呼び名はフランス料理ですが、西洋料理ではきわめて広く使用されている方法です。スープやパスタ料理、リゾット、肉のソースなどその用途は多岐に及びます。日本の著名なレストランではここにさらに日本の出汁を加えてオリジナル以上の深い味を出す店もあり、ブイヨンは味の決め手といっても過言ではありませんね。



次回予告。

基本のソース。まるでインドの…のようだ。

お楽しみに!

  by gstomach | 2004-08-05 20:36 |

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